Свойства овощей

Свойства овощей

Овощные блюда должны быть на столе круглый год. Это требование не случайно, оно обусловлено совершенно особой ролью овощей в питании человека, разнообразием функций, которые они выполняют.

Прежде всего овощи служат источником углеводов, минеральных веществ и витаминов. Особенно богаты они витамином С. К сожалению, значительная часть витаминов теряется при варке овощей, например,

  • у очищенного картофеля — около 30%,
  • у моркови припущенной — 50%,
  • репы — 40%,
  • капусты тушеной-7%,

но эти потери можно компенсировать путем добавления в готовые блюда шинкованной зелени петрушки укропа, сельдерея, а также составления сложных гарниров из свежих огурцов и помидоров сырой капусты и т. д.

Содержащиеся в овощах клетчатка и пектин усиливают перистальтику кишечника, способствуют выделению желудочного сока. Особенно необходимы овощные блюда людям, ведущим малоподвижный образ жизни, так как овощи нормализуют жировой обмен, выводят из организма холестерин. Гарниры из овощей к жирным мясным и рыбным блюдам чрезвычайно полезны — ведь жир угнетает деятельность пищеварительных желез, а овощи ее активизируют.

Овощные блюда помогают поддерживать в организме кислотно-щелочное равновесие.

Например, для того чтобы обеспечить нормальное соотношение кислых и щелочных элементов в организме, нужно к ветчине, приготовленной, предположим, на завтрак, добавить гарнир из отварного картофеля, а к жареной говядине — отварной картофель с листьями салата, огурцами и помидорами.

Наконец, следует упомянуть о лечебных свойствах овощей.

Так, капуста сырая и квашеная не только повышает аппетит, но и оказывает легкое слабительное действие, а свежий сок ее обладает антимикробными и противовоспалительными свойствами; огурцы возбуждают аппетит, повышают секрецию пищеварительных желез, обладают слабительным свойством, оказывают благоприятное воздействие на работу сердца; свекла полезна при хронических запорах; тыква увеличивает желчеотделение, обладает мочегонным действием.

Многие овощи полезны при болезнях сердечнососудистой системы.

В частности,

  • для профилактики атеросклероза рекомендуются арбузы,
  • баклажаны, капуста;
  • картофель полезен при аритмии;
  • морковь используется при лечении последствий инфаркта миокарда;
  • помидоры оказывают благоприятное действие на сердечно-сосудистую систему;
  • редька помогает выведению холестерина из организма;
  • салат очень полезен при гипертонии.

Сегодня введение в рацион овощей осложняет наличие в них нитратов. Что нужно знать об этих веществах?

Нитраты — это соли азотной кислоты (селитры), которые в народном хозяйстве используются в качестве азотного удобрения. При попадании (в составе овощей) в организм человека нитраты под влиянием микрофлоры кишечника переходят в соли азотистой кислоты, а последние, всасываясь в организм, оказывают на него вредное действие: отрицательно влияют на уровень гемоглобина в крови, увеличивают риск возникновения злокачественных опухолей, а в больших количествах могут вызвать отравление.

Свойства картофеля

Картофель называют вторым хлебом, так как по калорийности он превосходит все овощи, является важнейшим источником углеводов (крахмала), в связи с чем играет в нашем питании очень важную роль. Достаточно сказать, что за счет картофеля население страны покрывает значительную часть потребности в углеводах и до 46% потребности в витамине С.

Но питательность картофеля во многом зависит от правильности его хранения. В квартире картофель следует хранить в деревянном ящике с отверстиями в нижней части стенок (для проветривания), который надо периодически мыть и высушивать. На садово-огородном участке картофель хранят в погребах и ямах. Перед закладкой на хранение картофель перебирают, удаляют больные и поврежденные клубни и высушивают. Слой картофеля не должен превышать 120 сантиметров. Лучшая температура для его хранения от +1 до +3С. При температуре близкой к 0 — 1С в картофеле повышается содержание сахара, и он делается сладким. Чтобы снизить содержание сахара, такой картофель надо перед употреблением рассыпать на полу тонким слоем в теплом помещении и выдержать 1-2 дня.

При отборе картофеля для приготовления пищи нужно помнить, что в нем содержится ядовитое вещество — соланин. В здоровых, правильно хранившихся клубнях его содержание невелико, и вреда он не приносит. В позеленевших же и прорастающих клубнях количество этого яда увеличивается, поэтому картофель следует варить только очищенным.

Свойства капусты

Белокочанную капусту часто называют овощем № 1. Она содержит сахар, витамины, минеральные вещества, растительные волокна. Чем кочан плотнее и лучше отбелен, тем выше кулинарные качества капусты. Для салатов лучше использовать плотные кочаны, а для супов пригодны и более рыхлые. Широко используется капуста для квашения.

Самый простой и быстрый способ квашения капусты следующий. Кочаны капусты зачищают, режут на части, кладут их в эмалированную кастрюлю, заливают кипящим рассолом (1 ст. ложка соли на 1 л воды) и прикрывают крышкой, чтобы капуста не всплывала. Когда рассол остынет, добавляют корочку ржаного хлеба и ставят кастрюлю в теплое место (у радиатора) на 2-3 дня. Получается нежная салатная квашеная капуста. Ее вынимают из рассола, крупно нарезают и поливают маслом. Можно добавлять при квашении вареную свеклу, сухую мяту, лавровый лист, красный перец.

Краснокочанная капуста по питательности превосходит белокочанную. Однако ее лучше использовать для приготовления салатов, маринования и тушения. Для квашения она непригодна. Савойская капуста очень нежная. Ее кочаны состоят из морщинистых (гофрированных) листьев зеленой окраски. Употребляется она как в сыром виде, так и для тушения и варки.

Цветная капуста содержит 2-2,5 процента белка, сахар, ценные минеральные вещества и витамины. Лучшими считаются сорта, имеющие хорошо отбеленную, плотную головку. Такую капусту следует использовать для варки, более рыхлые соцветия — для супов. Внутри соцветия могут быть гусеницы. Чтобы удалить их, капусту опускают на 1-2 часа в воду с добавлением уксуса (1 ст. ложка на 1 л) и небольшого количества соли. Длительного хранения эта капуста не выдерживает.

Капуста кольраби представляет собой разросшийся в шар стебель (кочерыжку). Вкус ее напоминает вкус кочерыжки белокочанной капусты. Из нее готовят салаты, но можно использовать и для приготовления супов и вторых блюд.

Морская капуста

Отличное средство при йододефиците и при заболевании щитовидной железы. Выводит радионуклиды, токсины, тяжёлые металлы. Капуста понижает в крови холестерин, регулирует свёртываемость крови. Снижает уровень атеросклероза, укрепляет сердце и сосуды. Улучшает работу желудка и кишечника. Морская капуста предотвращает рак прямой кишки, здорово укрепляет иммунитет.

Свойства лука

Лук — одно из самых популярных овощных растений. Он богат витаминами (например, 100 г зеленого лука удовлетворяют суточную потребность человека в витамине С), содержит сахара, соли кальция, азотистые вещества и др. Свежий лук улучшает пищеварение, способствует лучшему усвоению питательных веществ — вот почему он особенно полезен перед обедом.

Во все времена луку приписывали целебные свойства.

«Лук — от семи недуг»,- гласит русская пословица. Аналогичное выражение существует и на Востоке:

«Лук, в твоих объятиях проходит любая болезнь».

Лук репчатый. Содержит витамины , минеральные вещества, углеводы, эфирные масла и фитонциды — вещества, губительно действующие на микроорганизмы.

Лук зеленый. Употребляют молодые проросшие луковицы с пучком зеленых листьев.

Лук-порей. Состоит из белого цилиндрического стебля и длинных крупных лентовидных листьев. В пищу употребляют белый стебель, а у молодых растений — и зеленую часть.

Свойства моркови

Морковь обладает большой питательной ценностью, которая обусловлена высоким содержанием в ней Сахаров, пищевых волокон, минеральных веществ и оранжевого пигмента — каротина, из которого в организме образуется витамин А. Чем морковь ярче окрашена, тем больше в ней содержится каротина.

Как хранить морковь, чтобы все перечисленные вещества не разрушались?

Небольшое количество моркови следует вымыть, высушить, положить в целлофановый мешочек и хранить в холодильнике, а большое — в деревянном ящике для овощей. На садово-огородном участке морковь хранят, засыпав сухим просеянным песком.

При приготовлении блюд из моркови нужно учитывать, что каротин хорошо усваивается, когда он растворен в жирах, поэтому блюда из сырой моркови следует заправлять сметаной, майонезом. Например, для приготовления блюда «Морковь тертая с чесноком» берут очищенную сырую морковь и небольшое количество чеснока, протирают их на терке с мелкими отверстиями, добавляют в протертую массу майонез и перемешивают. Этот салат укладывают горкой и посыпают рублеными орехами.

Несложно для начинающей хозяйки приготовить и морковь тертую со сметаной: для этого надо тертую морковь посолить, добавить в нее сметану и перемешать.

Свойства огурцов

Существуют парниковые и грунтовые. Огурцы обладают сравнительно небольшой питательной ценностью, но биологическая ценность их значительна: они являются существенным источником минеральных веществ, пищевых волокон, возбуждают аппетит. Огурцы употребляют в пищу в сыром виде, соленом, маринованном.

Свойства помидоров

Содержат белки, углеводы, минеральные соли, органические кислоты (яблочная , лимонная, фосфорная и др.)., витамины, в том числе каротин.По степени зрелости бывают белые, бурые, розовые и красные. Красные используют для приготовления соусов, салатов, супов и томат-пасты, остальные — для солки и маринования.

Свойства свеклы

Свекла относится к числу наиболее употребляемых овощей. Витаминная активность ее невелика, зато минеральный состав очень ценен. Она также содержит около 10 процентов сахара. Чем темнее окраска свеклы, тем она нежнее, и качество ее выше. В пищу употребляют не только плоды, но и молодые листья и стебли свеклы. Хранится она хорошо.

Свойства перца

В свежем виде применяется для салатов, в печеном как закуска и вкусовая добавка. Бывает сладких и острых сортов.

Свойства баклажанов

Содержат небольшое количество витаминов, органические кислоты и минеральные соли. Используют свежие, неповрежденные плоды интенсивной темно-фиолетовой окраски с упругой мякотью и недоразвитыми семенами белого цвета.

Темноокрашенная кожица баклажанов — горькая на вкус. Чтобы избавиться от горечи, на баклажанах делают наколы, посыпают солью и выдерживают 20-30 минут, а для приготовления икры и салатов запекают, а затем снимают кожицу.

Баклажаны используются для приготовления баклажанной икры, фарширования, жарки и тушения.

Свойства чеснока

Чеснок, также как и лук, известен с незапамятных времен как растение, обладающее целебными свойствами. Древние египтяне обожествляли его, поэтому простым смертным было запрещено употреблять чеснок в пищу. Лишь когда возводилась пирамида Хеопса — это колоссальное сооружение,- запрет на употребление чеснока простолюдинами был снят: в течение 20 лет рабам, которые строили эту усыпальницу, ежедневно давали лук и чеснок, чтобы они не болели и не утратили свою силу. Надпись на одном из камней пирамиды гласит, что за время строительства на лук и чеснок израсходовали 1600 таланов, то есть более 40 тонн чистого серебра.

Чем же объясняется чудодейственная сила чеснока и лука? И тот и другой содержат особые летучие вещества — фитонциды, чрезвычайно губительные для многих болезнетворных и гнилостных бактерий. Причем губительные настолько, что даже такой скоропортящийся продукт, как мясо, можно некоторое время хранить без холодильника, если в посуду, в которой оно находится, положить разрезанный лук или чеснок.

Достаточно в течение 3 минут пожевать лук, чтобы убить во рту все бактерии. Лук и чеснок рекомендуют при авитаминозах и для профилактики гриппа.

Чеснок культивируют во всем мире, но в особом почете он в азиатской и южноевропейской кухне. В русской кухне его используют в основном в соленьях и маринадах.

Зелёная редька

Этот полезный овощ активизирует кровообращение мозга. Она увеличивает проницаемость сосудов. Редька укрепляет внутренние органы, нормализует работу нервной системы. «Любят» редьку мозг и печень, сердце и кишечник.

Свойства грибов

С. Т. Аксаков писал:

«В числе разнообразных охот человеческих имеет свое место и смиренная охота ходить по грибы или брать грибы».

В лесах бывшего СССР ежегодный запас грибов превышает 3,2 миллиона тонн. Таким образом, на каждого жителя нашей страны приходится около 15 кг грибов. Это в наши дни, когда лесов поубавилось. Можно себе представить, сколько их было в старину! Понятно, почему так много грибных блюд было в кухнях наших народов. Существенную роль в питании советских людей играют грибы и сегодня, особенно в сельской местности.

Очень своеобразен химический состав этих даров леса.

В отличие от других растительных продуктов они содержат значительное количество белков:

  1. свежие белые — около 3,7 процента,
  2. подосиновики — 2,3-3 процента,
  3. грузди — 1,8 процента,
  4. опята — 2,2 процента,
  5. сушеные белые — 27,6 процента,
  6. подберезовики — 24,0 процента,
  7. подосиновики — 32,5 процента.

Настоящее растительное мясо!

В грибах содержится и совершенно особый вид Сахаров, которого нет в других продуктах.

Его так и называют — «грибной сахар». Сахаров в свежих грибах не меньше, чем во многих овощах — 0,5-1,6 процента, а в сушеных белых — 9,5 процента, подберезовиках-14,5 процента, подосиновиках-11,7 процента. Очень много в них экстрактивных веществ, придающих блюдам из грибов совершенно особый вкус.

Любые грибы перед кулинарной обработкой надо тщательно перебрать, зачистить ножки и шляпки от загрязнений и хорошо промыть. У сыроежек, маслят, шампиньонов, черных груздей и свинушек со шляпок снимают кожицу. Многие грибы (подосиновики, шампиньоны и др.) после чистки очень быстро темнеют. Ничего опасного для здоровья в этом нет, но блюда делаются менее аппетитными, поэтому очищенные грибы нужно сразу же класть в подкисленную воду.

Если сушеные грибы несколько часов подержать в молоке, в которое добавлено немного соли, они станут как свежие.

Комментарии0

Ваш комментарий

Вход
Регистрация