Грибы — лучшая закуска и не только. Все о грибах.

Грибы

Почему грибы вызывают интерес?

«Ведьмино кольцо», чертово яйцо, сатанинский гриб — эти названия говорят о том, что людям с давних пор грибы казались чем-то жутким и зловещим. Непосредственно наблюдать рост грибов доводится достаточно редко. Кажется, они внезапно появляются на обочине дороги и так же внезапно исчезают. Предсказать появление грибов невозможно.

Не удается и проследить развитие гриба в течение одного года. Их не выращивают в горшках или саду, как растения.

С другой стороны, грибы входят в меню человека в течение многих столетий. Предполагается, что уже в каменном веке было известно, какие грибы являются съедобными, а какие ядовитыми.

Давайте и мы разберемся какие грибы съедобные, какие ядовитые. Узнаем множество рецептов с грибами.

Грибы

Маринование грибов

Для маринования можно использовать разные виды грибов: белые, подосиновики, подберезовики, маслята, опята, рядовку скученную, лисички, шампиньоны, сыроежки, когда неурожайный на грибы год, решетники, чешуйчатку, горькушку (предварительно отварив) и т.д. Мариновать Грибы лучше отдельно по видам, потому как при отваривании с подосиновиками другие грибы могут потемнеть, да и продолжительность варки зависит от плотности мякоти (одни могут недовариться или другие перевариться). Более плотные виды, такие как подосиновики, белые варят 20-25 мин., опята осенние, лисички — 25-30 мин., маслята, подберезовики — 10-15 мин. Грибы считаются готовыми, когда они опустились на дно, а маринад стал прозрачным.

Грибы

Засолка грибов

На засолку грибов в основном идут пластинчатые грибы, особенно хороши при этом млечники (белые, желтые и черные грузди, гладыш, волнушки, кому повезет — рыжики) и все сыроежки. Некоторые солят и трубчатые грибы. Соленые грибы идут на закуски, винегреты, в качестве начинки для пирогов, пельменей, для изготовления грибной икры и т.д.

Основными рецептами засолки грибов является холодный и горячий способ. При холодном способе грибы солят сырыми, при горячем подвергают тепловой, обработке, а затем солят.

Холодная засолка. При солении холодным способом грибы предварительно вымачивают, чтобы удалить едкий млечный сок, в течение 2 суток, меняя 2-3 раза воду и хорошо промывая и очищая грибы от лесного сора. В основном, это касается млечников, но так как обычно грибы собираются в смеси, не страшно, если в воду попадут и сыроежки и другие виды грибов, отобранных для засола. Так они лучше очистятся от мусора, а сыроежки приобретут эластичность и удалятся все поломанные крошки. Можно грибы солить по сортам, а можно и в смеси. На мой взгляд, холодным засолом интереснее солить смешанные грибы (так они аппетитнее смотрятся: сыроежки становятся белыми, черные грузди — с вишневым верхом, гладыши — с желтым, белые грузди приобретают зеленовато- голубоватый оттенок и т.д. и хочется каждый попробовать и прочувствовать свой особый вкус), а горячим предпочтительнее солить по сортам.

Вымоченные, промытые и очищенные грибы откидывают на дуршлаг или решето, чтобы стекла вода, и приступают к засолу. В подготовленную посуду: эмалированные ведра, стеклянные банки, а лучше всего в деревянные бочонки или кадочки, на дно которых положив немного соли, укропа, можно смородиновых листьев, лаврушки (по желанию и привычке), укладывают слоями грибы, вверх пластинками. Каждый слой грибов пересыпают солью из расчета 30-40г соли (1 полная с горкой столовая ложка или 2 с небольшими горками) на 1кг грибов и перекладывают специями: 2-3 стебля укропа, 1 среднего размера головку чеснока, можно добавить опять же по желанию 2 лавровых листа, 10-15 горошин черного перца, 2-3 коробочки кардамона. А лучше всего руководствоваться собственным опытом и вкусом.

Вполне достаточно добавлять при засолке млечников и сыроежек укроп и чеснок, чтобы не исказить грибной аромат. После этого грибы накрывают чистой холщовой тряпочкой или капустным листом или листьями смородины, поверх кладут деревянный кружок или плоскую тарелку (но не керамическую), а на него гнет — камень, вымытый и ошпаренный кипятком (но не кирпич и не металл). Если грибы солятся в банке, можно использовать стакан с водой в качестве гнета.

Грибы сушеные

Сушка грибов

Сушка является одним из наиболее надежных способов переработки грибов. Хорошо высушенные грибы легко и долго хранятся, сохраняя свои ценные питательные вещества, вкус и аромат. К тому же сушеные грибы можно очень разнообразно использовать в кулинарии. Из них готовят вкусные супы или добавляют в суп в качестве ароматической приправы, различные соусы, грибную икру, начинки для пирогов, пельменей, входят в состав мясных, рыбных, овощных блюд и т.д.

Грибы нарезка

Главным образом сушат трубчатые грибы: белые, подосиновики, подберезовики, маслята. Самым лучшим по вкусу, качеству и питательной ценности является белый гриб. Мякоть у него не изменяется при сушке, остается белой, и навар получается особого вкуса и цвета. Поэтому многие стараются его не смешивать с другими видами грибов и хранить отдельно. Подосиновики и подберезовики чернеют при сушке, за что и называют их черными грибами. Шляпки маслят, моховиков, решетников при сушке становятся очень тонкими и ломкими и по качеству, конечно, хуже других.

Пригодны для сушки и пластинчатые грибы: опята, лисички, рядовка скученная, вешенка, пилолистник чешуйчатый (молодые грибы). Некоторые сушат и молодые дождевики, которые не темнеют при сушке, мякоть остается белой; и сморчки со строчками. Последние употреблять в пищу можно только через 1,5-2 месяца хранения, когда ядовитые вещества, находящиеся в них, полностью разрушатся.

По санитарным нормам по заготовке грибов пластинчатые грибы запрещены к распродаже, так как среди них могут оказаться ядовитые, которые трудно выделить в сушеной смеси. Разве что в отдельных районах России в промышленных масштабах иногда заготавливаются лисички, которые в сушеном виде с удовольствием закупаются зарубежными странами.

Комментарии0

Ваш комментарий

Вход
Регистрация